La présure ne présage rien de bon

Végétarienne depuis bientôt deux ans, un nouveau défi s’est présenté à moi

Il y a de ça quelques semaines, une de mes amies m’a appris une nouvelle pour le moins dérangeante. La majorité des fromages industriels dont je me nourrissais étaient en réalité conçus à base de ce que l’on nomme de la présure.

Les raisons de mes déboires

La dénomination « présure » désigne l’extrait coagulant provenant de la caillette, c’est-à-dire de la quatrième poche de l’estomac de jeunes ruminants. Le but est de récupérer la chymosine et la pepsine, contenues à l’intérieur. Ces deux molécules ont des propriétés coagulantes et accélèrent le caillage du lait. Elles sont à ce titre utilisées pour la fabrication de fromage.

En France, la réglementation impose l’utilisation de cette technique pour tous les fromages Label Rouge, et ceux qui sont sous l’appellation d’origine contrôlée (AOC).

Outre ma volonté de ne plus consommer de la viande, la présure me pose un problème éthique. Les veaux, agneaux et chevreaux sont, la plupart du temps, abattus avant même d’avoir été sevrés. C’est ainsi que j’ai décidé de déclarer ouverte la chasse à cette fameuse présure (en plus de celle que j’avais déjà déclaré à la gélatine !).

Les fromages sans présure, ça existe ? 

Toutefois, quelques alternatives végétariennes existent. Certains fromagers emploient des coagulants végétaux, que l’on appelle « agents coagulants ». Ces derniers sont notamment utilisés dans des fromages certifiés Kasher, Halal, ainsi que végétarien et végétalien. Des substances telles que la fleur de chardon ou la sève de figuier peuvent faire cailler le lait au même titre que la présure dans le respect de la cause animale.

Une autre possibilité est en train de voir le jour. Il s’agit des « coagulants microbiens » obtenus à partir de la culture de moisissures. Cependant, ces coagulants microbiens peuvent aussi être fabriqués à partir de bactéries génétiquement modifiée, ce qui pose (décidément !) un nouveau problème pour les végétarien·e·s.

Une dernière solution s’offre alors à moi : fabriquer mon propre fromage. Certaines marques commercialisent des coagulants d’origine végétale, permettant la fabrication de fromages que nous autres végétarien·e·s pouvons qualifier comme étant propre à la consommation. Néanmoins, je ne suis pas certaine d’être tout à fait prête à accueillir des amis dans mon appartement de 20 mètres carré… ma préparation de fromage végétarien caillée trônant au beau milieu du salon.

Anaïs

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